最近ほぼ毎日ベーグル作り・・・

やっと納得のベーグルが出来てきたのでご紹介です。

以前スーパーのベーカリー開発のお手伝いをした時、みっちりとパンの勉強をしました。

小麦のたんぱく質の変化、グルテン、イースト菌、発酵度合い、焼成

様々な知識が必要で、その科学的分析と経験の技、それが毎日の気温で違ってくる。

本当にパン屋さんは科学者だと思いました。

先日はベーグルの由来などお話しました。

現在ではベーグルといえば、アメリカのイメージですが・・・

アメリカではベーグルに限らずパンといえばリッチ（バター、卵、牛乳を使用）パンが主体。

ベーグルでもトッピングや混ぜ物の入ったものが多いように思います。

ヨーロッパではパンは主食でリーン（塩味でシンプル）なパンが主体。

日本はといえばアメリカに準じてリッチパンが多く、おやつパンが豊富ですよね。

パンは主食と思っているヨーロッパの方が、日本のおやつパンを見て、

その多さに驚くそうです。

日本でもドイツ、北欧、フランスと各国のパンが専門店で買い求めることができますが、

パン好きな私にとって、本当に幸せ〜・・・・でも太るからリーンなパンにしないとネ！ 

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「手作りベーグル」

＜材料＞３個分

・強力粉　250ｇ

・【A】インスタントドライイースト　小さじ1/2

・【A】甜菜糖　10ｇ（※きび砂糖でもOK、上白糖、グラニュー糖の場合は控えめに使用）

・【A】塩　2ｇ

・水　140ｃｃ（※気温が低い場合は30〜35℃のぬるま湯使用）

・【B】お湯　２L（※茹でる湯）

・【B】メープルシロップ　大さじ１（※甜菜糖でもＯＫ）

＜作り方＞　一次発酵10分、二次発酵40分　焼成：15分　道具：ボール、鍋　

１．混ぜる

 【写真１】のように３箇所に【A】を置き、イーストから水を加え、全体に混ぜ込んでいく。

２．煉る

生地が一まとめになったら【写真２】台に出し10〜15分生地が滑らかになるまでよく煉る。

３．分割、丸め 

【写真３】のように３等分にスケッパー等で切り、煉り直して表面をひっぱるように

裏でまとめ、滑らかな丸型にして、裏を下にしておく。

４．１次発酵・・・10分

【写真４】のように濡れ布巾をかぶせて10分生地寝かす。 

５．成型

【写真８】のように、裏を上にして平らに潰し、端からきつく丸めていく【写真９】。

20ｃｍぐらいに伸ばし【写真10】どちらかの端を潰し【写真11】、

もう一方の端につなぎ巻きつける【写真12】。

 ６．２次発酵・・・40〜50分（夏場は30〜40分）

【写真13】クッキングシートを敷いた天板に、４．をのせビニールなど被せる。

４０〜５０分寝かし、２倍ちかく発酵させる【写真14】。 

６．茹でる（ケトリング）

【B】を沸かした鍋に５．をそっと入れ３０秒づつ両面茹で、水をきり天板にもどす。 【写真15】

※茹ですぎると表面が硬くなります！！ 

７．焼く

190℃に温めたオーブンで全体がキツネ色に焼けるまで１５分焼く。【写真16】

焼けたら網の上で冷ます。

　　　　　　【写真１】　　　　　　　　　　【写真２】　　　　　　　　　　　【写真３】

　　　　　　【写真４】　　　　　　　　　　【写真５】　　　　　　　　　　　【写真６】

　　　　　　【写真７】　　　　　　　　　　　【写真８】　　　　　　　　　　【写真９】

　　　　　　【写真10】　　　　　　　　　　【写真11】　　　　　　　　　【写真12】

　　　　　　　【写真13】　　　　　　　　　【写真14】　　　　　　　　　【写真15】

　　　　　　【写真16】

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●ポイント１！

最初によく生地を煉る！煉らないとねばりが無く硬いベーグルになります。

●ポイント２！

２次発酵はしっかりと、そしてふっくらとした生地に発酵させる。

●ポイント３

ケトリングの湯で時間は短く！表３０秒、裏３０秒で！！

湯で時間が長いと表面の硬いベーグルになります。

「手作りベーグル」

＜材料＞３個分

・強力粉　250ｇ

・【A】インスタントドライイースト　小さじ1/2

・【A】甜菜糖　10ｇ（※きび砂糖でもOK、上白糖、グラニュー糖の場合は控えめに使用）

・【A】塩　2ｇ

・水　140ｃｃ（※気温が低い場合は30〜35℃のぬるま湯使用）

・【B】お湯　２L（※茹でる湯）

・【B】メープルシロップ　大さじ１（※甜菜糖でもＯＫ）

＜作り方＞　一次発酵10分、二次発酵40分　焼成：15分　道具：ボール、鍋　

１．混ぜる

 【写真１】のように３箇所に【A】を置き、イーストから水を加え、全体に混ぜ込んでいく。

２．煉る

生地が一まとめになったら【写真２】台に出し10〜15分生地が滑らかになるまでよく煉る。

３．分割、丸め 

【写真３】のように３等分にスケッパー等で切り、煉り直して表面をひっぱるように

裏でまとめ、滑らかな丸型にして、裏を下にしておく。

４．１次発酵・・・10分

【写真４】のように濡れ布巾をかぶせて10分生地寝かす。 

５．成型

【写真８】のように、裏を上にして平らに潰し、端からきつく丸めていく【写真９】。

20ｃｍぐらいに伸ばし【写真10】どちらかの端を潰し【写真11】、

もう一方の端につなぎ巻きつける【写真12】。

 ６．２次発酵・・・40〜50分（夏場は30〜40分）

【写真13】クッキングシートを敷いた天板に、４．をのせビニールなど被せる。

４０〜５０分寝かし、２倍ちかく発酵させる【写真14】。 

６．茹でる（ケトリング）

【B】を沸かした鍋に５．をそっと入れ３０秒づつ両面茹で、水をきり天板にもどす。 【写真15】

※茹ですぎると表面が硬くなります！！ 

７．焼く

190℃に温めたオーブンで全体がキツネ色に焼けるまで１５分焼く。【写真16】

焼けたら網の上で冷ます。

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　　　　　　【写真４】　　　　　　　　　　【写真５】　　　　　　　　　　　【写真６】

　　　　　　【写真７】　　　　　　　　　　　【写真８】　　　　　　　　　　【写真９】

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●ポイント１！

最初によく生地を煉る！煉らないとねばりが無く硬いベーグルになります。

●ポイント２！

２次発酵はしっかりと、そしてふっくらとした生地に発酵させる。

●ポイント３

ケトリングの湯で時間は短く！表３０秒、裏３０秒で！！

湯で時間が長いと表面の硬いベーグルになります。